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满汉细点

发布日期:20-07-14       文章归类:散文随笔       文章编辑:力成文学       阅读次数:

满汉细点

  北平的点心店叫作饽饽铺。都有一座细木雕花的门脸儿,吊着几个木牌,上面写着“满汉细点”什么的。可是饽饽都藏在里面几个大盒子大柜子里,并不展示在外,而且也没有什么货品价格表之类的东西。进得铺内,只觉得干干净净,空空洞洞,香味扑鼻。
 
  满汉细点,究竟何者为满何者为汉,现已分辨不清。至少从名称看来,“萨其马”该是满洲点心。我请教过满洲旗人,据告萨其马是满文的蜜甜之意,我想大概是的。这东西是油炸黄米面条,像蜜供似的,但是很细很细,加上蜜拌匀,压成扁扁的一大块,上面撒上白糖和染红了的白糖,再加上一层青丝红丝,然后切成方形的块块。很甜,很软和,也很好吃。如今全国各处无不制售萨其马,块头太大太厚,面条太粗太硬,蜜太少,名存实亡,全不对劲。
 
  蜂糕也是北平特产,有黄白两种,味道是一样的。是用糯米粉调制蒸成,呈微细蜂窝状,故名。质极松软,微黏,与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙,最宜病后。
 
  花糕月饼是秋季应时食品。北方的翻毛月饼,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比,不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的小小的,我认为风味很好,别处所无。大抵月饼不宜过甜,不宜太厚,山楂馅带有酸味,故不觉其腻。至于花糕,则是北平独有之美点,在秋季始有发售,有粗细两品,有荤素两味。主要的是两片枣泥馅的饼,用模子制成,两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果,上面盖一个红戳子,贴几片芫荽叶。清李静山《都门汇纂》里有这样一首竹枝词:
 
  中秋才过近重阳,又见花糕各处忙。面夹双层多枣栗,当筵题句傲刘郎。
 
  一般饽饽铺服务周到。我家小园有一架紫藤,花开累累,满树满枝,乃摘少许,洗净,送交饽饽铺代制藤萝饼,鲜花新制,味自不同。又红玫瑰初放(西洋品种肥大而艳,但少香气),亦常摘取花瓣,送交肆中代制玫瑰饼,气味浓馥,不比寻常。
 
  说良心话,北平饼饵除上述几种之外很少令人怀念的。有人艳称北平的“大八件”“小八件”,实在令人难以苟同。所谓大八件无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白等,小八件不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕之类。自来红、自来白乃是中秋上供的月饼,馅子里面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜于给兔爷儿吃。蓼花甜死人!绿豆糕噎死人!大八件、小八件如果装在盒子里,那盒子也吓人,活像一口小棺材,而木板尚未刨光。若是打个蒲包,就好看得多。
 
  有所谓“缸捞”者,有人写作“干酪”,我不知究竟怎样写法。是圆饼子,中央微凸,边微薄,无馅,上面常撒上几许桂花,故称桂花缸捞。探视妇人产后,常携此为馈赠。此物松软合度,味道颇佳,我一向喜欢吃,后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说,此物乃是聚集簸箩里的各种饽饽碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美价廉不失为一种好的食品。“薄脆”也不错,又薄又脆。都算是平民食物。
 
  “茯苓饼”其实没有什么好吃,沾光茯苓二字。《淮南子》:“千年之松,下有茯苓。”是一种地下菌,生在山林中松根之下。李时珍说:“盖松之神,灵之气,伏结而成。”无端给它加上神灵色彩,于是乃入药,大概吃了许有什么神奇之效。北平前门大街正明斋所制茯苓饼最负盛名,从前北人南游常携此物馈赠亲友。直到如今,有人从北平出来还带一盒茯苓饼给我,早已脆碎坚硬不堪入口。即使是新鲜的,也不过是飞薄的两片米粉糊烘成的饼,夹以黑乎乎的一些碎糖黑渣而已。
 
  满洲饽饽还有一品叫作“桌张”,俗称饽饽桌子,是丧事人家常用的祭礼。半生不熟的白面饼子,稍加一些糖,堆积起来一层层的有好几尺高,放在灵前供台上的两旁。凡是本家姑奶奶之类的亲属没有不送饽饽桌子的。可壮观瞻,不堪食用。丧事过后,弃之可惜,照例分送亲友以及用人小孩。我小时候遇见几次丧事,分到过十个八个这样的饽饽,童子无知,称之为“死人饽饽”,放在火炉口边烤熟,啃起来也还不错,比根本没有东西吃好一些。清人得硕亭竹枝词《草珠一串》有一首咏其事:
 
  满洲糕点样原繁,踵事增华不可言。惟有桌张遗旧制,几同告朔饩羊存。



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