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酱菜

发布日期:20-07-14       文章归类:散文随笔       文章编辑:力成文学       阅读次数:

酱菜

  抗战时我和老向在后方,我调侃他说:“贵地保定府可有什么名产?”他说:“当然有。保定府,三宗宝,铁球、酱菜、春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝,让我见识见识。抗战胜利还乡,他果然实践诺言,从保定到北平来看我,携来一对铁球(北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿),一蒌酱菜,春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说,那蒌酱菜我起初未敢小觑,胜地名产,当有可观。油纸糊的篓子,固然简陋,然凡物不可貌相。打开一看,原来是什锦酱菜,萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里,哇,比北平的大腌萝卜“棺材板”还咸!
 
  北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜。粮食店的六必居,因为匾额是严嵩写的(三个大字确是写得好),格外的有号召力,多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是,盛名之下,其实难副。铁门也有一家酱园,名震遐迩,也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺,离我家近,货色新鲜。
 
  酱菜的花样虽多,要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜,细长质美,以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多,质地不够坚实,酱出来便不够脆,不禁咀嚼。可见一切名产,固有赖于手艺,实则材料更为重要。甘露,做螺蛳状,清脆可口,是别处所没有的。
 
  有两样酱菜,特别宜于做烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后,野味上市,山鸡(即雉)最受欢迎,那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,临起锅时再投入大量的葱块,浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大锅,经久不坏。
 
  另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜,切碎,炒冬笋片,别有风味,和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。
 
  日本的酱菜,太咸太甜,吾所不取。



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