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薄饼

发布日期:20-07-14       文章归类:散文随笔       文章编辑:力成文学       阅读次数:

薄饼

  古人有“春盘”之说。《通俗编·四时宝鉴》:“立春日,唐人作春饼生菜,号春盘。”春盘即后来所谓春饼。春天吃饼,好像各地至今仍有此种习俗。我所谈的薄饼,专指北平的吃法,且不限于岁首。
 
  薄饼需热水和面,开水更好,烙出来才能软。两张饼而一盒。两块面团上下叠起,中间抹上麻油,然后擀成薄饼,放在热锅上烙,火要微,不需加油。俟饼变色,中间凸起,翻过来再烙片刻即熟。取出撕开,但留部分相连,放在一边用布盖上,再继续烙十盒二十盒。薄饼是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜两部分。
 
  所谓熟菜就是从便宜坊叫来的苏盘,有大小两种,六十年前小者一圆,大者约二圆。漆花的圆盒子,盒子里有一个大盘子,盘子上一圈扇形的十个八个木头墩儿,中间一个小圆墩儿。每一扇形木墩儿摆一种切成细丝的熟菜,通常有下列几种:
 
  酱肘子
 
  熏肘子(白肉熏得微黄)
 
  大肚儿(猪的胃)
 
  小肚儿(膀胱灌肉末芡粉松子)
 
  香肠(羼有豆蔻素沙,香)
 
  烧鸭
 
  熏鸡
 
  清酱肉
 
  炉肉(五花三层的烤肉,皮酥脆)
 
  这些切成丝的肉,每样下面垫着小方块的肉,凸起来显著饱满的样子。中间圆墩则是一盘杂和菜。这一个苏盘很是壮观。家里自备炒菜必不可少的是:摊鸡蛋,切成长条;炒菠菜;炒韭黄肉丝;炒豆芽菜;炒粉丝。若是韭黄肉丝、粉丝、豆芽菜炒在一起便是“和菜”,上面盖上一张摊鸡蛋,便是所谓“和菜戴帽儿”了。此外一盘葱一盘甜面酱,羊角葱最好,细嫩。
 
  吃的方法太简单了,把饼平放在大盘子上,单张或双张均可,抹酱少许,葱数根,从苏盘中每样捡取一小箸,再加炒菜,最后放粉丝。卷起来就可以吃了,有人贪,每样菜都狠狠地捡,结果饼小菜多,卷不起来,即使卷起来也竖立不起来。于是出馊招,卷饼的时候中间放一根筷子,竖起之后再把筷子抽出。那副吃相,下作!
 
  饼吃过后,一碗“罐儿汤”似乎是必需的。“罐儿汤”和酸辣汤近似,但是不酸不辣,扑一个鸡蛋在内就成了。加些金针木耳更好。吃一回薄饼,餐桌上布满盘碗,其实所费无多。我犹嫌其麻烦,乃常削减菜数,仅备一盘熟肉切丝,一盘摊鸡蛋,一盘豆芽菜炒丝,一盘粉丝,名之曰“简易薄”,儿辈辄欢呼不已,一个孩子保持一次吃七卷双张的记录!



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