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锅巴

发布日期:20-07-14       文章归类:散文随笔       文章编辑:力成文学       阅读次数:

锅巴

  抗战时期后方餐馆有一道菜名为“轰炸东京”,实在就是虾仁锅巴汤。侍者一手端着一大碗油炸锅巴,一手端着一小碗烩虾仁,锅巴放在桌上之后立即把烩虾仁浇上去,刺啦一声响,食客大悦,认为这一声响仿佛就是东京被轰炸了,心里一高兴,食欲顿开。有人说这个菜名取得无聊,取快一时,形同儿戏。也有人说,抗战时期一切都该与抗战有关,与抗战无关的东西也要加上与抗战有关的名义。这虾仁锅巴汤,命名为轰炸东京,可以提高士气,有什么不好?难道你不想轰炸东京吗?听说后来我们以德报怨结束抗战之后,还有人一度改轰炸东京为轰炸莫斯科呢。这且不谈。锅巴一定要炸得滚烫,烩虾仁要同时做好,趁热上桌。厨房和食桌不能距离太远,侍者不能迈方步,要争取时间,否则烩虾仁浇上去闷无声响,那就很泄气了,事实上泄气的场面较为常见。
 
  锅巴,一称锅底饭。北人煮米半熟辄捞出置笼屉中蒸而食之,无所谓锅巴。南人率皆用锅煮米至熟为止,因此锅底有一层焦饭。焦饭特别香。《南史·潘综传》:“宋初,吴郡人陈遗,少为郡吏,母好食锅底饭,遗在役,恒带一囊,每煮食,辄录其焦以奉母。”以焦饭奉母,人称为纯孝。锅巴本身确是别有滋味,不必油炸。现在店肆出售的锅巴乃大量制造,雪白的,炸得酥脆,包装起来当作一种零食点心,非复往昔之铛底饭了。
 
  锅巴汤不一定要浇以烩虾仁,以我所知,口蘑锅巴汤味乃更胜一筹。所谓口蘑是指张家口一带出产的蘑菇,形状与味道和香蕈冬菇不同。有人说,蒙古人吃牛羊肉,剩下的汤汤水水泼在树根朽木之上,长出来的菌类便是口蘑,味道当然不同。但是也有人说,口蘑是牛马粪溺滋养出来的。果如后说,口蘑岂非类似北平俗语所谓的“狗尿台”?我相信口蘑还是人工培植出来的,上什么肥料就不得而知了。口蘑有大有小,愈小味愈浓,顶小的一种号称口蘑丁,大小略如纽扣,细小齐整,上面还带着一层白霜,美观极了。抗战前夕,平绥路局长以专车邀我们几个学界的朋友(有顾毓琇、吴景超夫妇、庄前鼎、杨伯屏及下走)游大同云冈,归途经张家口小停,我以三十余元买了半斤上好的道地的口蘑丁,那时候三十余元就是小学教师一月的薪给。蘑菇丁很容易发开,用以制口蘑锅巴汤或打卤做汤面都是无上妙品。
 
  时下常吃到的虾仁锅巴汤,往往锅巴不够脆,虾仁复加大量番茄酱,稠糊糊的一大碗,根本不像是汤,样子恶劣。此地无口蘑,从外国来的朋友偶尔带一包口蘑相赠,相当珍贵,但还不是口蘑丁,而且附带着的细沙,洗十次八次也洗不干净,吃到嘴里牙碜,味道也不够浓厚。



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